ซูวี เทคนิคการทำอาหาร ด้วยถุงสุญญากาศ ลดการใช้น้ำมัน ตอบโจทย์คนรักสุขภาพ

ซูวี

หลายคนคงอาจจะยังไม่รู้ว่า วิธีการทำอาหารนอกจากการ ย่าง ทอด อบ นึ่ง ต้ม ลวก ตุ๋น เเล้ว ยังมีอีกวิธีที่ใช้ในการทำอาหารคือ วิธีการ ซูวี

การ ซูวี (SOUS VIDE เป็นภาษาฝรั่งเศษ) คือ การบรรจุวัตถุดิบลงไปในถุงสุญญากาศ จากนั้นจึงซีลดูดอากาศภายในถุงออกจนหมดหรือมากที่สุด แล้วนำลงไปแช่ในน้ำ ที่ควบคุมอุณหภูมิ และเวลาที่เหมาะสม สำหรับวัตถุดิบนั้น ๆ ไว้ ความร้อนของน้ำจะค่อย ๆ ถ่ายเทไปสู่วัตถุดิบ อุณหภูมิที่ใช้ในการปรุงแบบซูวี จะต่ำกว่าอุณหภูมิที่ใช้ในการประกอบอาหารแบบทั่วไป โดยอุณหภูมิมักจะอยู่ที่ประมาณ 50–60 องศาเซลเซียสสำหรับเนื้อสัตว์ และสูงกว่านั้นสำหรับผัก ระยะเวลาที่ใช้ในการปรุงแบบซูวี จึงนานกว่าการปรุงแบบทั่วไป (ตั้งแต่ 1–7 ชั่วโมง ไปจนถึง 48 ชั่วโมง หรือมากกว่านั้นในบางกรณี) การปรุงอาหารแบบซูวี มีจุดประสงค์เพื่อให้อาหารสุกเท่ากันทุกส่วนในระดับที่ต้องการ เพื่อให้มั่นใจว่าข้างในสุกดีในขณะที่ข้างนอกไม่สุกเกินไป และเพื่อรักษาความชุ่มชื้นของอาหารให้เท่ากันทั่วทั้งชิ้น

ทำไมต้องเลือกวิธีการประกอบอาหารด้วยการ ซูวี

การเลือกวิธีการประกอบอาหารด้วยการซูวีนั้น วัตถุดิบจะไม่สัมผัสกับน้ำโดยตรง แต่ความร้อนจะกระจายถึงวัตถุดิบด้านในได้อย่างทั่วถึง โดยที่มีน้ำเป็นสื่อนำ ทำให้ความร้อนกระจายไปทั่ววัตถุดิบที่อยู่ภายในถุงสุญญากาศ โดยสามารถเลือกใช้อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมสำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภทได้ ในปัจจุบัน พฤติกรรมการรับประทานอาหารของผู้คน เริ่มหันมาใส่ใจในสุขภาพกันมากขึ้น การประกอบอาหารด้วยวิธีซูวี จึงตอบโจทย์อาหารเพื่อสุขภาพ เพราะไม่ต้องใช้น้ำมันในการทอดหรือปิ้งย่างให้เกิดควันซึ่งทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้ แต่การซูวียังคงรสชาติ และเนื้อสัมผัสที่นุ่ม ไม่ทำให้เนื้อแห้งจนเกินไป รักษาสารอาหาร เเละโปรตีนในเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี ผลที่ได้คืออร่อยและดีต่อสุขภาพ

ข้อดีของการประกอบอาหารด้วยวิธีการ ซูวี

  1. ช่วยรักษา ความชุ่มชื้น สี กลิ่น ของ วัตถุดิบให้ยังคงอยู่ เพราะการใช้วิธีซูวี วัตถุดิบจะอยู่ในถุงสุญญากาศ ไม่มีอะไรที่ระเหยออกไปได้ ดังนั้น เนื้อสัตว์หรือวัตถุดิบที่ใช้วิธีการซูวีจะมีความชุ่มฉ่ำ มีสีและกลิ่นที่ไม่ละลายไปกับน้ำเหมือนการต้ม หรือการประกอบอาหารด้วยวิธีอื่น ๆ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับวัตถุดิบราคาแพงชั้นดี เช่น เนื้อโกเบ เนื้อวากิว หอยเชลล์จากฮอกไกโด เป็นต้น หลังจากการซูวีเสร็จแล้ว วัตถุดิบอาจจะยังไม่ได้ดูน่ารับประทาน เราสามารถนำวัตถุดิบมาเซียหรือจี่บนกระทะ เพื่อเพิ่มสีสันให้ดูน่ารับประทานมากยิ่งขึ้นได้
  2. สารอาหารยังคงอยู่มากกว่าการประกอบอาหารด้วยวิธีอื่น การใช้วิธีซูวีในการประกอบอาหาร ความร้อนจะไม่โดนกับวัตถุดิบโดยตรง และการใช้อุณหภูมิที่ต่ำโดยใช้ความร้อนผ่านน้ำ จะทำให้วัตถุดิบค่อยๆสุก อย่างช้า ๆ โดยสามารถรักษาสารอาหาร ที่อยู่กับวัตถุดิบได้เป็นอย่างดี

การ ซูวี สามารถใช้กับวัตถุดิบใดได้บ้าง

การซูวี สามารถทำได้กับทุกวัตถุดิบในการประกอบอาหาร แต่ที่นิยมกันมากที่สุด คือ การทำซูวีกับเนื้อสัตว์และไข่ เพราะการซูวีที่ใช้กับเนื้อสัตว์หรือเนื้อสเต็ก จะทำให้ไม่เสียรสชาติ ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่ม มีอุณหภูมิที่เหมาะสมทั่วทั้งชิ้น และคงความชุ่มฉ่ำของเนื้อสัตว์ไว้ได้ดี แต่การทำซูวีไม่นิยมทำกับเนื้อส่วนที่เหนียวจนเกินไป เพราะเนื้อส่วนที่เหนียว มักจะเป็นเนื้อราคาถูก การทำซูวีจะใช้เวลาและพลังงานเยอะ เมื่อทำออกมาคำนวณต้นทุนราคาเนื้อ พลังงานที่ใช้ และเวลาในการทำแล้ว จะได้ราคาที่ใกล้เคียงกับการใช้เนื้อส่วนที่ดี ดังนั้น ร้านอาหารและคนส่วนใหญ่จึงเลือกใช้วัตถุดิบชั้นดีมาประกอบอาหารด้วยวิธีซูวีมากกว่า

การ ซูวี ของเนื้อสัตว์แต่ละประเภทและไข่ ใช้อุณหภูมิและเวลาเท่าไหร่ในการซูวี เพื่อให้ได้คุณภาพมากที่สุด

วัตถุดิบอุณหภูมิเวลา
ปลา50 °C    122 °F25 นาที
ไก่60 °C    140 °F1.5 ชม.
หมู62 °C    144 °F1.15 ชม.
เนื้อ52 °C    126 °F1 ชม.
ไข่75 °C    167 °F14 นาที
**เวลาและอุณหภูมิที่แสดงในตาราง สามารถปรับตามความหนาบางของชิ้นเนื้อได้ หรือความสุกในระดับที่ต้องการได้
แต่ละคนอาจจะมีสูตรการใช้อุณหภูมิและเวลาที่แตกต่างกัน ตามความชอบ

ตัวอย่างเมนูที่ใช้วิธีการ ซูวี

สเต็กเนื้อกับครีมซอสเห็ด (Beef Tenderloin Steak with Mushroom Cream Sauce)

 ส่วนผสม  Mushroom Cream Sauce

  • เห็ดแชมปิญอง 4 – 5 ลูก
  • เนย 1 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือปลายช้อน
  • วิปครีมแบบเหลว 1 ถ้วย
  • พาสลีย์สับละเอียด ½ ช้อนชา

วิธีทำซอส

  • นำเห็ดแชมปิญอง หั่นแว่นแบบหนาไม่หั่นบางมากจะทำให้ดูน่ารับประทานกว่า
  • นำเนยตั้งกระทะ ใส่เห็ดและเกลือลงไปผัดให้เห็ดสุก
  • เติมวิปครีมเหลวลงไป ใช้ไฟอ่อนคนไปเรื่อยๆ จนครีมเริ่มข้นและงวด จึงปิดไฟ เราก็จะได้ซอสครีมเห็ดสำหรับราดเนื้อแล้ว

ส่วนผสมสำหรับหมักเนื้อ

  • เนื้อส่วน Tenderloin 180 – 200 g.
  • น้ำมันมะกอก
  • เกลือ
  • พริกไทยดำ บดหยาบ
  • โรสเมรี่ หรือ ใบไทม์แห้ง

วิธีการหมักเนื้อและการทำ ซูวี

  • นำส่วนผสมทั้งหมดหมักกับเนื้อที่เตรียมไว้ ทิ้งไว้ประมาณ 10 – 15 นาที
  • จากนั้นนำเนื้อที่หมักทิ้งไว้บรรจุลงในถุงสุญญากาศ แล้วซีลด้วยเครื่องสุญญากาศ
  • ตั้งอุณหภูมิของน้ำในการซูวีอยู่ที่ 53 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความหนาบางของเนื้อ
  • หลังจากที่น้ำได้อุณหภูมิตามที่กำหนดไว้แล้ว ใส่ชิ้นเนื้อที่อยู่ในถุงสุญญากาศลงไปทั้งถุง รอจนได้เวลาที่ครบกำหนด
  • เมื่อครบ เวลาตามที่ต้องการแล้ว นำเนื้อออกจากถุงสุญญากาศพักไว้ ซับผิวด้านนอกให้แห้ง เนื้อที่ได้จะเป็นความสุขแบบMedium Rare หากต้องการความสุกที่มากกว่านี้ อาจจะเพิ่มเวลาหรืออุณหภูมิที่มากขึ้นเพื่อให้ได้ความสุกตามต้องการ
  • จากนั้นตั้งกระทะใช้ความร้อนสูง นำเนื้อที่ซับแล้วลงไปเซียร์หรือย่างด้วยไฟแรง พลิกทั้งสองด้านเพื่อให้ได้สีที่ดูน่ารับประทาน ในการเซียร์หรือย่างจะใช้เวลาไม่นานเพื่อไม่ให้เนื้อด้านในสุกจนเกินไป
  • นำเนื้อที่ได้สีสวยแล้วจัดวางลงจาน ราดด้วยซอสที่เตรียมไว้หล่อด้วยพาสลีย์เล็กน้อย เพียงเท่านี้ก็จะได้สเต็กเนื้อที่มีความชุ่มฉ่ำ เนื้อนุ่ม ทานควบคู่กับซอสครีมเห็ดที่เข้ากับเนื้อได้เป็นอย่างดี หรืออาจจะเพิ่มเครื่องเคียงในจาน เช่น ผักย่าง หรือ มันอบ ให้ดูน่ารับประทานมากยิ่งขึ้นได้

…………………………………………………………………………………………

ข้าวหน้าแซลมอนเทอริยากิซอส Japanese Rice with Salmon Teriyaki Sauce

วิธีหุงข้าวญี่ปุ่น

  • ตวงข้าวญี่ปุ่น 2 ถ้วย ล้างซาวข้าว 2 – 4 รอบ จนกว่าน้ำจะใส หลังจากน้ำซาวข้าวใสแล้ว ให้เทน้ำออกจนหมด
  • นำข้าวที่ซาวเสร็จแล้วใส่ลงในหม้อหุงข้าว เติมน้ำ2 + ½ ถ้วย เกลี่ยวข้าวให้ทั่ว
  • แช่ข้าวทิ้งไว้ 20 – 30 นาที ยังไม่ต้องกดหุงข้าว
  • เมื่อแช่ข้าวครบเวลาแล้ว ให้กดปุ่มเริ่มหุงข้าวตามปกติ
  • หลังจากหุงข้าวเสร็จแล้ว ค่อยๆเปิดฝา ใช้ไม้พายหรือช้อนตักซุยข้าวให้ทั่ว

ส่วนผสมปรุงข้าวญี่ปุ่น

  • น้ำส้มสายชู 1/3 ถ้วย
  • น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือครึ่งช้อนชา

วิธีปรุงข้าวญี่ปุ่น

  • นำส่วนผสมทั้งหมดเทรวมกันในถ้วย คนให้เข้ากัน
  • หลังจากที่ซุยข้าวเสร็จแล้ว ในขณะที่ข้าวยังร้อนๆ ให้เทส่วนผสมที่อยู่ในถ้วยลงไปให้ทั่ว แล้วซุยคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากันทั่วทั้งข้าว ปิดฝาทิ้งไว้สักพักเพื่อให้ข้าวระอุ เพียงเท่านี้ข้าวญี่ปุ่นก็จะมีรสชาติอร่อยมากยิ่งขึ้น แต่ในปัจจุบันนี้ มีน้ำปรุงข้าวสำเร็จจำหน่าย สามารถนำมาเทปรุงรสข้าวตามที่ชอบได้เลย ทำให้สะดวกสบายมากยิ่งขึ้น
  • การปรุงรสชาติข้าวญี่ปุ่น ในการทานกับหน้าต่างๆ ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคล ซึ่งบางคนอาจจะชอบรสอ่อน รสเข้ม หรือไม่ปรุงรสชาติเลยก็ได้

ส่วนผสมซอสเทอริยากิ

  • น้ำสะอาด ¼ ถ้วย
  • โชยุ ½ ถ้วย
  • เหล้าหวานมิริน
  • น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
  • ขิงแก่หั่นแว่น 2 – 3 แว่น
  • แป้งมันฮ่องกง 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำเปล่าสำหรับผสมแป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
  • ปลาโอแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำซอสเทอริยากิ

  • นำน้ำสะอาดและโชยุใส่ลงในหม้อเปิดไฟปานกลาง จนเดือด พอเดือดเเล้วจึงใส่ขิงแว่น มิริน และน้ำตาลทั้ง 2 อย่างลงไป
  • เคี่ยวต่อด้วยไฟกลางให้ซอสเดือด จนข้น ดับไฟแล้วใส่แป้งที่ผสมน้ำลงไปและคนให้เข้ากันอย่างเร็ว เพื่อไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน ปล่อยทิ้งไว้ให้ซอสเย็น ซอสที่ได้จะเหนียวข้นลงไปอีก

วิธีหมักแซลมอน และการทำ ซูวี

  • ตัดแซลมอนเป็นฟิลเลย์ ความหนาประมาณ 1 – 1 ½ นิ้ว น้ำหนักประมาณ 180 – 200 กรัม
  • หมักปลาด้วย เกลือ พริกไทยดำ น้ำมันมะกอก ทาให้ทั่วเนื้อปลาทิ้งไว้ 10 นาที
  • นำปลาที่หมักแล้วใส่ถุงสุญญากาศ ซีลด้วยเครื่องสุญญากาศ
  • ตั้งอุณหภูมิของน้ำที่ 50 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 30 นาที
  • เมื่อน้ำได้อุณหภูมิแล้ว นำแซลมอลที่แพ็คไว้ใส่ลงไปจนครบเวลาตามกำหนด
  • นำเนื้อปลาออกจากถุงสุญญากาศ ซับผิวทุกด้านของปลาให้แห้งที่สุด
  • ตั้งกระทะด้วยความร้อนระดับสูง ใส่น้ำมันมะกอกลงไป รอจนกระทะร้อนจึงนำปลาลงไปเซียร์ หากปลามีด้านที่เป็นหนัง ให้นำด้านที่มีหนังเซียร์ให้กรอบก่อน ค่อยพลิกไปเซียร์ให้ครบทุกด้านจนได้สีที่ดูน่ารับประทาน ขั้นตอนการเซียร์นี้ จะใช้เวลาไม่นาน เพราะถ้าใช้เวลานานเกินไป จะทำให้เนื้อปลาด้านในสุกจนเกินไป ดูแห้งไม่น่ารับประทาน
  • จากนั้นนำปลาที่ได้วางข้างๆข้าวญี่ปุ่นที่เตรียมใส่จานไว้ ราดด้วยซอสเทอริยากิลงข้างบนปลาแซลมอน โรยด้วยงาขาวงาดำบนปลาและข้าว สุดท้ายโรยต้นหอมซอยตกแต่งบนปลาให้ดูน่าทานมากยิ่งขึ้น

……………………………………………………………………………

ถุงสุญญากาศจำเป็นแค่ไหนกับการทำ ซูวี เพราะอะไรการ ซูวี จึงต้องใช้ถุงสุญญากาศ

การประกอบอาหารด้วยการ ซูวี สิ่งที่ใช้บรรจุวัตถุดิบก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน โดยเฉพาะการใช้ถุงสุญญากาศ เพราะการดูดอากาศออกจากถุงให้หมดหรือให้ได้มากที่สุด จะทำให้ชิ้นเนื้อหรือวัตถุดิบมีความร้อนหรือความสุก ที่เท่ากันทั่วทั้งชิ้น เนื่องจากอากาศมีความสามารถในการโอนถ่ายความร้อนได้ต่ำ หากในถุงมีอากาศระหว่างการทำซูวีจะทำให้วัตถุดิบสุกไม่เท่ากัน หรือด้านที่มีอากาศมีแนวโน้มว่าจะสุกน้อยกว่า ด้านที่ไม่มีอากาศได้ รวมทั้งการเลือกใช้ถุงสุญญากาศให้เหมาะสมกับขนาดและไซด์ของวัตถุดิบก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน หากใช้ถุงอื่นๆในการทำซูวี จะไม่สามารถดูดเอาอากาศจากในถุงออกมาได้หมดหรือมากที่สุด ไม่เหมือนกับการใช้ถุงสุญญากาศที่ใช้ควบคู่กับเครื่องซีลสุญญากาศจะได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าการใช้ถุงประเภทอื่น ๆ ในการทำซูวี

การบรรจุและซีลถุงสุญญากาศอย่างไร ให้ถูกวิธีเพื่อให้การ ซูวี ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

  1. นำสเต็กหรือเนื้อสัตว์มาหมักให้ได้ที่ ใส่เทศหรือสมุนไพรตามต้องการ
  2. เลือกถุงสุญญากาศที่จะใช้ให้มีขนาดเหมาะสมกับวัตถุดิบ
  3. นำวัตถุดิบที่ปรุงหรือเตรียมไว้บรรจุลงถุงสุญญากาศ จัดเรียงให้สวยงาม หากเป็นเนื้อสัตว์หรือวัตถุดิบที่ไม่ได้แห้งควรพับปากถุงก่อนบรรจุวัตถุดิบลงไป เพื่อป้องกันไม่ให้ปากถุงมีน้ำเกาะจนอาจทำให้เลอะเทอะ หรืออาจส่งผลให้ประสิทธิภาพในการซีลลดน้อยลงได้
  4. นำถุงสุญญากาศที่บรรจุวัตถุดิบเรียบร้อยแล้ว เข้าเครื่องซีลสุญญากาศ ขึ้นอยู่กับว่าเป็นรุ่นหรือยี่ห้ออะไร อาจมีวิธีการใช้งานที่แตกต่างกัน เมื่อนำถุงสุญญากาศเข้าเครื่องแล้วเครื่องจะดูดอากาศออกจากถุงและสุดท้ายเครื่องจะซีลปิดปากถุง เราก็จะได้วัตถุดิบที่สามารถเก็บไว้อยู่ในถุงสุญญากาศได้นาน หากเก็บในช่องฟรีซเซอร์ก็จะอยู่ได้นานขึ้นไปอีก หรือสามารถนำไปทำวิธีซูวีได้เลย

ถุงสุญญากาศมีกี่แบบ และแบบไหนเหมาะกับการทำ ซูวี

ถุงสุญญากาศมีหลายแบบแต่ที่นิยมใช้กันทั่วไปมีอยู่สองแบบ คือ ถุงสุญญากาศแบบเรียบ และถุงสุญญากาศลายนูน ซึ่งถุงสุญญากาศที่นิยมนำมาใช้ในการทำซูวีคือแบบเรียบ เพราะมีต้นทุนที่ต่ำกว่าแต่ทนความร้อนได้สูงกว่า เนื้อถุงจะ สามารถทนความร้อนได้ถึง 200 องศาเซลเซียส ปลอดภัยปราศจากสารก่อมะเร็ง

การใช้ถุงสุญญากาศทำให้วัตถุดิบที่อยู่ในถุง คงอยู่ในสภาวะที่ไม่มีอากาศหรือออกซิเจนอยู่ภายในถุง ช่วยลดโอกาสการเจริญเติบโตของเชื้อราและแบคทีเรีย อีกทั้งยังช่วยยืดอายุการจัดเก็บคงความสดใหม่ของวัตถุดิบและอาหารได้เป็นอย่างดี รวมถึงการใช้ถุงสุญญากาศในการบรรจุวัตถุดิบ เพื่อใช้ในการประกอบอาหารด้วยวิธีซูวี จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของคนรักสุขภาพ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดด้วยการทำซูวี นอกจากการควบคุมอุณหภูมิของน้ำแล้วสิ่งสำคัญไม่แพ้กันคือการเลือกใช้ถุงสุญญากาศและเครื่องซีลสุญญากาศที่มีคุณภาพและได้มาตรฐาน

สนใจสินค้าเพิ่มเติมติดต่อสอบถามได้ที่

Line ID : @vacuumpack https://lin.ee/ACot3FM

Shopee : https://shp.ee/3vxu4mt

Lazada : www.lazada.co.th/shop/vacuumpackthailand

Tel. 093-239-1928

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *