ซูวี เทคนิคการทำอาหาร ด้วยถุงสุญญากาศ ลดการใช้น้ำมัน ตอบโจทย์คนรักสุขภาพ

หลายคนคงอาจจะยังไม่รู้ว่า วิธีการทำอาหารนอกจากการ ย่าง ทอด อบ นึ่ง ต้ม ลวก ตุ๋น เเล้ว ยังมีอีกวิธีที่ใช้ในการทำอาหารคือ วิธีการ ซูวี

การ ซูวี (SOUS VIDE เป็นภาษาฝรั่งเศษ) คือ การบรรจุวัตถุดิบลงไปในถุงสุญญากาศ จากนั้นจึงซีลดูดอากาศภายในถุงออกจนหมดหรือมากที่สุด แล้วนำลงไปแช่ในน้ำ ที่ควบคุมอุณหภูมิ และเวลาที่เหมาะสม สำหรับวัตถุดิบนั้น ๆ ไว้ ความร้อนของน้ำจะค่อย ๆ ถ่ายเทไปสู่วัตถุดิบ อุณหภูมิที่ใช้ในการปรุงแบบซูวี จะต่ำกว่าอุณหภูมิที่ใช้ในการประกอบอาหารแบบทั่วไป โดยอุณหภูมิมักจะอยู่ที่ประมาณ 50–60 องศาเซลเซียสสำหรับเนื้อสัตว์ และสูงกว่านั้นสำหรับผัก ระยะเวลาที่ใช้ในการปรุงแบบซูวี จึงนานกว่าการปรุงแบบทั่วไป (ตั้งแต่ 1–7 ชั่วโมง ไปจนถึง 48 ชั่วโมง หรือมากกว่านั้นในบางกรณี) การปรุงอาหารแบบซูวี มีจุดประสงค์เพื่อให้อาหารสุกเท่ากันทุกส่วนในระดับที่ต้องการ เพื่อให้มั่นใจว่าข้างในสุกดีในขณะที่ข้างนอกไม่สุกเกินไป และเพื่อรักษาความชุ่มชื้นของอาหารให้เท่ากันทั่วทั้งชิ้น

ทำไมต้องเลือกวิธีการประกอบอาหารด้วยการ ซูวี

การเลือกวิธีการประกอบอาหารด้วยการซูวีนั้น วัตถุดิบจะไม่สัมผัสกับน้ำโดยตรง แต่ความร้อนจะกระจายถึงวัตถุดิบด้านในได้อย่างทั่วถึง โดยที่มีน้ำเป็นสื่อนำ ทำให้ความร้อนกระจายไปทั่ววัตถุดิบที่อยู่ภายในถุงสุญญากาศ โดยสามารถเลือกใช้อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมสำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภทได้ ในปัจจุบัน พฤติกรรมการรับประทานอาหารของผู้คน เริ่มหันมาใส่ใจในสุขภาพกันมากขึ้น การประกอบอาหารด้วยวิธีซูวี จึงตอบโจทย์อาหารเพื่อสุขภาพ เพราะไม่ต้องใช้น้ำมันในการทอดหรือปิ้งย่างให้เกิดควันซึ่งทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้ แต่การซูวียังคงรสชาติ และเนื้อสัมผัสที่นุ่ม ไม่ทำให้เนื้อแห้งจนเกินไป รักษาสารอาหาร เเละโปรตีนในเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี ผลที่ได้คืออร่อยและดีต่อสุขภาพ

ข้อดีของการประกอบอาหารด้วยวิธีการ ซูวี

1. ช่วยรักษา ความชุ่มชื้น สี กลิ่น ของ วัตถุดิบให้ยังคงอยู่ เพราะการใช้วิธีซูวี วัตถุดิบจะอยู่ในถุงสุญญากาศ ไม่มีอะไรที่ระเหยออกไปได้ ดังนั้น เนื้อสัตว์หรือวัตถุดิบที่ใช้วิธีการซูวีจะมีความชุ่มฉ่ำ มีสีและกลิ่นที่ไม่ละลายไปกับน้ำเหมือนการต้ม หรือการประกอบอาหารด้วยวิธีอื่น ๆ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับวัตถุดิบราคาแพงชั้นดี เช่น เนื้อโกเบ เนื้อวากิว หอยเชลล์จากฮอกไกโด เป็นต้น หลังจากการซูวีเสร็จแล้ว วัตถุดิบอาจจะยังไม่ได้ดูน่ารับประทาน เราสามารถนำวัตถุดิบมาเซียหรือจี่บนกระทะ เพื่อเพิ่มสีสันให้ดูน่ารับประทานมากยิ่งขึ้นได้
2. สารอาหารยังคงอยู่มากกว่าการประกอบอาหารด้วยวิธีอื่น การใช้วิธีซูวีในการประกอบอาหาร ความร้อนจะไม่โดนกับวัตถุดิบโดยตรง และการใช้อุณหภูมิที่ต่ำโดยใช้ความร้อนผ่านน้ำ จะทำให้วัตถุดิบค่อยๆสุก อย่างช้า ๆ โดยสามารถรักษาสารอาหาร ที่อยู่กับวัตถุดิบได้เป็นอย่างดี

การ ซูวี สามารถใช้กับวัตถุดิบใดได้บ้าง

การซูวี สามารถทำได้กับทุกวัตถุดิบในการประกอบอาหาร แต่ที่นิยมกันมากที่สุด คือ การทำซูวีกับเนื้อสัตว์และไข่ เพราะการซูวีที่ใช้กับเนื้อสัตว์หรือเนื้อสเต็ก จะทำให้ไม่เสียรสชาติ ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่ม มีอุณหภูมิที่เหมาะสมทั่วทั้งชิ้น และคงความชุ่มฉ่ำของเนื้อสัตว์ไว้ได้ดี แต่การทำซูวีไม่นิยมทำกับเนื้อส่วนที่เหนียวจนเกินไป เพราะเนื้อส่วนที่เหนียว มักจะเป็นเนื้อราคาถูก การทำซูวีจะใช้เวลาและพลังงานเยอะ เมื่อทำออกมาคำนวณต้นทุนราคาเนื้อ พลังงานที่ใช้ และเวลาในการทำแล้ว จะได้ราคาที่ใกล้เคียงกับการใช้เนื้อส่วนที่ดี ดังนั้น ร้านอาหารและคนส่วนใหญ่จึงเลือกใช้วัตถุดิบชั้นดีมาประกอบอาหารด้วยวิธีซูวีมากกว่า

การ ซูวี ของเนื้อสัตว์แต่ละประเภทและไข่ ใช้อุณหภูมิและเวลาเท่าไหร่ในการซูวี เพื่อให้ได้คุณภาพมากที่สุด

วัตถุดิบ	อุณหภูมิ	เวลา
ปลา	50 °C    122 °F	25 นาที
ไก่	60 °C    140 °F	1.5 ชม.
หมู	62 °C    144 °F	1.15 ชม.
เนื้อ	52 °C    126 °F	1 ชม.
ไข่	75 °C    167 °F	14 นาที

ตัวอย่างเมนูที่ใช้วิธีการ ซูวี

สเต็กเนื้อกับครีมซอสเห็ด (Beef Tenderloin Steak with Mushroom Cream Sauce)

 ส่วนผสม  Mushroom Cream Sauce

• เห็ดแชมปิญอง 4 – 5 ลูก
• เนย 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือปลายช้อน
• วิปครีมแบบเหลว 1 ถ้วย
• พาสลีย์สับละเอียด ½ ช้อนชา

วิธีทำซอส

• นำเห็ดแชมปิญอง หั่นแว่นแบบหนาไม่หั่นบางมากจะทำให้ดูน่ารับประทานกว่า
• นำเนยตั้งกระทะ ใส่เห็ดและเกลือลงไปผัดให้เห็ดสุก
• เติมวิปครีมเหลวลงไป ใช้ไฟอ่อนคนไปเรื่อยๆ จนครีมเริ่มข้นและงวด จึงปิดไฟ เราก็จะได้ซอสครีมเห็ดสำหรับราดเนื้อแล้ว

ส่วนผสมสำหรับหมักเนื้อ

• เนื้อส่วน Tenderloin 180 – 200 g.
• น้ำมันมะกอก
• เกลือ
• พริกไทยดำ บดหยาบ
• โรสเมรี่ หรือ ใบไทม์แห้ง

วิธีการหมักเนื้อและการทำ ซูวี

• นำส่วนผสมทั้งหมดหมักกับเนื้อที่เตรียมไว้ ทิ้งไว้ประมาณ 10 – 15 นาที
• จากนั้นนำเนื้อที่หมักทิ้งไว้บรรจุลงในถุงสุญญากาศ แล้วซีลด้วยเครื่องสุญญากาศ
• ตั้งอุณหภูมิของน้ำในการซูวีอยู่ที่ 53 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความหนาบางของเนื้อ
• หลังจากที่น้ำได้อุณหภูมิตามที่กำหนดไว้แล้ว ใส่ชิ้นเนื้อที่อยู่ในถุงสุญญากาศลงไปทั้งถุง รอจนได้เวลาที่ครบกำหนด
• เมื่อครบ เวลาตามที่ต้องการแล้ว นำเนื้อออกจากถุงสุญญากาศพักไว้ ซับผิวด้านนอกให้แห้ง เนื้อที่ได้จะเป็นความสุขแบบMedium Rare หากต้องการความสุกที่มากกว่านี้ อาจจะเพิ่มเวลาหรืออุณหภูมิที่มากขึ้นเพื่อให้ได้ความสุกตามต้องการ
• จากนั้นตั้งกระทะใช้ความร้อนสูง นำเนื้อที่ซับแล้วลงไปเซียร์หรือย่างด้วยไฟแรง พลิกทั้งสองด้านเพื่อให้ได้สีที่ดูน่ารับประทาน ในการเซียร์หรือย่างจะใช้เวลาไม่นานเพื่อไม่ให้เนื้อด้านในสุกจนเกินไป
• นำเนื้อที่ได้สีสวยแล้วจัดวางลงจาน ราดด้วยซอสที่เตรียมไว้หล่อด้วยพาสลีย์เล็กน้อย เพียงเท่านี้ก็จะได้สเต็กเนื้อที่มีความชุ่มฉ่ำ เนื้อนุ่ม ทานควบคู่กับซอสครีมเห็ดที่เข้ากับเนื้อได้เป็นอย่างดี หรืออาจจะเพิ่มเครื่องเคียงในจาน เช่น ผักย่าง หรือ มันอบ ให้ดูน่ารับประทานมากยิ่งขึ้นได้

…………………………………………………………………………………………

ข้าวหน้าแซลมอนเทอริยากิซอส Japanese Rice with Salmon Teriyaki Sauce

วิธีหุงข้าวญี่ปุ่น

• ตวงข้าวญี่ปุ่น 2 ถ้วย ล้างซาวข้าว 2 – 4 รอบ จนกว่าน้ำจะใส หลังจากน้ำซาวข้าวใสแล้ว ให้เทน้ำออกจนหมด
• นำข้าวที่ซาวเสร็จแล้วใส่ลงในหม้อหุงข้าว เติมน้ำ2 + ½ ถ้วย เกลี่ยวข้าวให้ทั่ว
• แช่ข้าวทิ้งไว้ 20 – 30 นาที ยังไม่ต้องกดหุงข้าว
• เมื่อแช่ข้าวครบเวลาแล้ว ให้กดปุ่มเริ่มหุงข้าวตามปกติ
• หลังจากหุงข้าวเสร็จแล้ว ค่อยๆเปิดฝา ใช้ไม้พายหรือช้อนตักซุยข้าวให้ทั่ว

ส่วนผสมปรุงข้าวญี่ปุ่น

• น้ำส้มสายชู 1/3 ถ้วย
• น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือครึ่งช้อนชา

วิธีปรุงข้าวญี่ปุ่น

• นำส่วนผสมทั้งหมดเทรวมกันในถ้วย คนให้เข้ากัน
• หลังจากที่ซุยข้าวเสร็จแล้ว ในขณะที่ข้าวยังร้อนๆ ให้เทส่วนผสมที่อยู่ในถ้วยลงไปให้ทั่ว แล้วซุยคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากันทั่วทั้งข้าว ปิดฝาทิ้งไว้สักพักเพื่อให้ข้าวระอุ เพียงเท่านี้ข้าวญี่ปุ่นก็จะมีรสชาติอร่อยมากยิ่งขึ้น แต่ในปัจจุบันนี้ มีน้ำปรุงข้าวสำเร็จจำหน่าย สามารถนำมาเทปรุงรสข้าวตามที่ชอบได้เลย ทำให้สะดวกสบายมากยิ่งขึ้น
• การปรุงรสชาติข้าวญี่ปุ่น ในการทานกับหน้าต่างๆ ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคล ซึ่งบางคนอาจจะชอบรสอ่อน รสเข้ม หรือไม่ปรุงรสชาติเลยก็ได้

ส่วนผสมซอสเทอริยากิ

• น้ำสะอาด ¼ ถ้วย
• โชยุ ½ ถ้วย
• เหล้าหวานมิริน
• น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
• ขิงแก่หั่นแว่น 2 – 3 แว่น
• แป้งมันฮ่องกง 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเปล่าสำหรับผสมแป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
• ปลาโอแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำซอสเทอริยากิ

• นำน้ำสะอาดและโชยุใส่ลงในหม้อเปิดไฟปานกลาง จนเดือด พอเดือดเเล้วจึงใส่ขิงแว่น มิริน และน้ำตาลทั้ง 2 อย่างลงไป
• เคี่ยวต่อด้วยไฟกลางให้ซอสเดือด จนข้น ดับไฟแล้วใส่แป้งที่ผสมน้ำลงไปและคนให้เข้ากันอย่างเร็ว เพื่อไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน ปล่อยทิ้งไว้ให้ซอสเย็น ซอสที่ได้จะเหนียวข้นลงไปอีก

วิธีหมักแซลมอน และการทำ ซูวี

• ตัดแซลมอนเป็นฟิลเลย์ ความหนาประมาณ 1 – 1 ½ นิ้ว น้ำหนักประมาณ 180 – 200 กรัม
• หมักปลาด้วย เกลือ พริกไทยดำ น้ำมันมะกอก ทาให้ทั่วเนื้อปลาทิ้งไว้ 10 นาที
• นำปลาที่หมักแล้วใส่ถุงสุญญากาศ ซีลด้วยเครื่องสุญญากาศ
• ตั้งอุณหภูมิของน้ำที่ 50 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 30 นาที
• เมื่อน้ำได้อุณหภูมิแล้ว นำแซลมอลที่แพ็คไว้ใส่ลงไปจนครบเวลาตามกำหนด
• นำเนื้อปลาออกจากถุงสุญญากาศ ซับผิวทุกด้านของปลาให้แห้งที่สุด
• ตั้งกระทะด้วยความร้อนระดับสูง ใส่น้ำมันมะกอกลงไป รอจนกระทะร้อนจึงนำปลาลงไปเซียร์ หากปลามีด้านที่เป็นหนัง ให้นำด้านที่มีหนังเซียร์ให้กรอบก่อน ค่อยพลิกไปเซียร์ให้ครบทุกด้านจนได้สีที่ดูน่ารับประทาน ขั้นตอนการเซียร์นี้ จะใช้เวลาไม่นาน เพราะถ้าใช้เวลานานเกินไป จะทำให้เนื้อปลาด้านในสุกจนเกินไป ดูแห้งไม่น่ารับประทาน
• จากนั้นนำปลาที่ได้วางข้างๆข้าวญี่ปุ่นที่เตรียมใส่จานไว้ ราดด้วยซอสเทอริยากิลงข้างบนปลาแซลมอน โรยด้วยงาขาวงาดำบนปลาและข้าว สุดท้ายโรยต้นหอมซอยตกแต่งบนปลาให้ดูน่าทานมากยิ่งขึ้น

……………………………………………………………………………

ถุงสุญญากาศจำเป็นแค่ไหนกับการทำ ซูวี เพราะอะไรการ ซูวี จึงต้องใช้ถุงสุญญากาศ

การประกอบอาหารด้วยการ ซูวี สิ่งที่ใช้บรรจุวัตถุดิบก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน โดยเฉพาะการใช้ถุงสุญญากาศ เพราะการดูดอากาศออกจากถุงให้หมดหรือให้ได้มากที่สุด จะทำให้ชิ้นเนื้อหรือวัตถุดิบมีความร้อนหรือความสุก ที่เท่ากันทั่วทั้งชิ้น เนื่องจากอากาศมีความสามารถในการโอนถ่ายความร้อนได้ต่ำ หากในถุงมีอากาศระหว่างการทำซูวีจะทำให้วัตถุดิบสุกไม่เท่ากัน หรือด้านที่มีอากาศมีแนวโน้มว่าจะสุกน้อยกว่า ด้านที่ไม่มีอากาศได้ รวมทั้งการเลือกใช้ถุงสุญญากาศให้เหมาะสมกับขนาดและไซด์ของวัตถุดิบก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน หากใช้ถุงอื่นๆในการทำซูวี จะไม่สามารถดูดเอาอากาศจากในถุงออกมาได้หมดหรือมากที่สุด ไม่เหมือนกับการใช้ถุงสุญญากาศที่ใช้ควบคู่กับเครื่องซีลสุญญากาศจะได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าการใช้ถุงประเภทอื่น ๆ ในการทำซูวี

การบรรจุและซีลถุงสุญญากาศอย่างไร ให้ถูกวิธีเพื่อให้การ ซูวี ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

1. นำสเต็กหรือเนื้อสัตว์มาหมักให้ได้ที่ ใส่เทศหรือสมุนไพรตามต้องการ
2. เลือกถุงสุญญากาศที่จะใช้ให้มีขนาดเหมาะสมกับวัตถุดิบ
3. นำวัตถุดิบที่ปรุงหรือเตรียมไว้บรรจุลงถุงสุญญากาศ จัดเรียงให้สวยงาม หากเป็นเนื้อสัตว์หรือวัตถุดิบที่ไม่ได้แห้งควรพับปากถุงก่อนบรรจุวัตถุดิบลงไป เพื่อป้องกันไม่ให้ปากถุงมีน้ำเกาะจนอาจทำให้เลอะเทอะ หรืออาจส่งผลให้ประสิทธิภาพในการซีลลดน้อยลงได้
4. นำถุงสุญญากาศที่บรรจุวัตถุดิบเรียบร้อยแล้ว เข้าเครื่องซีลสุญญากาศ ขึ้นอยู่กับว่าเป็นรุ่นหรือยี่ห้ออะไร อาจมีวิธีการใช้งานที่แตกต่างกัน เมื่อนำถุงสุญญากาศเข้าเครื่องแล้วเครื่องจะดูดอากาศออกจากถุงและสุดท้ายเครื่องจะซีลปิดปากถุง เราก็จะได้วัตถุดิบที่สามารถเก็บไว้อยู่ในถุงสุญญากาศได้นาน หากเก็บในช่องฟรีซเซอร์ก็จะอยู่ได้นานขึ้นไปอีก หรือสามารถนำไปทำวิธีซูวีได้เลย

ถุงสุญญากาศมีกี่แบบ และแบบไหนเหมาะกับการทำ ซูวี

ถุงสุญญากาศมีหลายแบบแต่ที่นิยมใช้กันทั่วไปมีอยู่สองแบบ คือ ถุงสุญญากาศแบบเรียบ และถุงสุญญากาศลายนูน ซึ่งถุงสุญญากาศที่นิยมนำมาใช้ในการทำซูวีคือแบบเรียบ เพราะมีต้นทุนที่ต่ำกว่าแต่ทนความร้อนได้สูงกว่า เนื้อถุงจะ สามารถทนความร้อนได้ถึง 200 องศาเซลเซียส ปลอดภัยปราศจากสารก่อมะเร็ง

การใช้ถุงสุญญากาศทำให้วัตถุดิบที่อยู่ในถุง คงอยู่ในสภาวะที่ไม่มีอากาศหรือออกซิเจนอยู่ภายในถุง ช่วยลดโอกาสการเจริญเติบโตของเชื้อราและแบคทีเรีย อีกทั้งยังช่วยยืดอายุการจัดเก็บคงความสดใหม่ของวัตถุดิบและอาหารได้เป็นอย่างดี รวมถึงการใช้ถุงสุญญากาศในการบรรจุวัตถุดิบ เพื่อใช้ในการประกอบอาหารด้วยวิธีซูวี จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของคนรักสุขภาพ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดด้วยการทำซูวี นอกจากการควบคุมอุณหภูมิของน้ำแล้วสิ่งสำคัญไม่แพ้กันคือการเลือกใช้ถุงสุญญากาศและเครื่องซีลสุญญากาศที่มีคุณภาพและได้มาตรฐาน

สนใจสินค้าเพิ่มเติมติดต่อสอบถามได้ที่

Line ID : @vacuumpack https://lin.ee/ACot3FM

Shopee : https://shp.ee/3vxu4mt

Lazada : www.lazada.co.th/shop/vacuumpackthailand

Tel. 093-239-1928